Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Mirando en estos días el recientemente emitido documental Street Food Latinamerica, episodio Colombia, me reencuentro con el maravilloso mundo de la deliciosa comida tradicional colombiana, esas exquisitas viandas emanadas de fogones humildes y replicada en mercados modestos, tradicionalmente menospreciada por una buena parte de nuestro sector gastronómico en favor de comidas muy reconocidas y de alta rentabilidad. Hasta hace no mucho, los colombianos estuvimos dominados siempre por Francia, Italia, Estados Unidos, España, Argentina o China; es reciente el descubrimiento de otras gastronomías deslumbrantes como las del Medio Oriente, Perú, México, Tailandia, Japón, Marruecos o India, y un poco menos Brasil, Cuba, Grecia o Turquía. Hemos disfrutado tanto la cotidiana y prosaica pero sápida y suculenta cocina nacional que se ha quedado escondida en los fogones caseros o en los puestos de mercado.
Admiro a esos cocineros investigadores, amantes de nuestra gastronomía, que preparan en sus restaurantes los gustosos platos de nuestra variadísima geografía, privilegiándolos por encima de la cocina extranjera, hoy en boga. Ese episodio nos mostró, más que comida callejera, la cocina de mercado; tienen diferencias. El mercado de la Perseverancia, donde se desarrolla el documental, es un punto de confluencia de muchas regiones colombianas representadas con sus mejores sabores y preparaciones, deleitando los paladares de comensales que allí acuden. El Pacífico, el Golfo de Morrosquillo, Tolima, Boyacá, Cundinamarca y otras comarcas aparecen en los diminutos puestos que, en medio de malabares de los cocineros artesanales para preparar el menú diario, emanan aromas únicos que nos trasladan a sus orígenes.
La cocina de mercado, popularizada el siglo pasado por ese referente mundial de la gastronomía, Paul Bocuse, es básicamente el alistamiento de un menú en un sitio determinado dentro de un mercado de abastos. Generalmente los platos se preparan con productos de temporada que se obtienen en el mismo mercado, garantizando la frescura. Suelen ser productos sin congelar y, con mucha frecuencia, sostenibles. Los precios están, por lo regular, al alcance de muchísimos bolsillos. En muchos países, la cocina de mercado tiene su puesto muy bien ganado, atrayendo a locales y visitantes. Cuando el producto es delicioso, sano, generoso y de buen precio, la popularidad llega muy rápido. El “voz a voz” es el vehículo de propaganda que hace ganar notoriedad. Algunos ganan tanta fama que motivan la visita a una ciudad; al menos, a sus mercados.
Aun cuando con frecuencia confluyen en un mismo espacio, el concepto de comida callejera es diferente. Se trata de pequeñas raciones preparadas en puestos ambulantes que ponen al alcance del cliente un tipo de comida de portar e ir comiendo. Tentempié que se vende al aire libre, de carácter local especialmente, puede ser la definición más aproximada. Carla Diamanti y Fabrizio Espósito, autores del libro “Comida callejera”, hacen un provocativo repaso de los principales refrigerios del mundo. La calle como un espacio social viviente es lugar de contactos e intercambios; refiere historias cotidianas de las tradiciones culturales y sociales de cada lugar y, en ciertos casos, de otras geografías y culturas. Es una verdadera expresión de identidad culinaria; por lo regular, son universos gastronómicos fuera de los circuitos turísticos. Se dice que la calle mueve cerca de USD 130.000.000 cada año; quizás mucho más. A veces, especialmente en Asia, hay una congregación locativa y gastronómica poco diferenciada entre la comida callejera y la cocina de mercado.
Colombia, naturalmente, tiene su identidad nacional, con las obligadas variaciones regionales. No es difícil entender que, en Colombia, como expuse hace más de 5 años en esta columna, el reinado culinario de la calle lo tiene la empanada. Hoy agrego que los fritos son sus cortesanos; las arepas están en línea de sucesión. Nuestro país tiene infinidad de variedades de empanadas, casi siempre de maíz, con rellenos innumerables. Fritos, tan abundantes como cocineros hay; cada ciudad tiene los suyos. Adicionalmente, un sinfín de bocadillos callejeros. El caleidoscopio es inagotable y se nutre diariamente de nuevas delicias.