Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
En la música, coda es un apéndice brillante al final de una pieza, o a la adición de un fragmento al final de una armonía bailable. La poesía clásica italiana usa la figura de la coda en una variante llamada canción. Menos conocida y usada, la coda aplica a comentarios aclaratorios a determinados escritos. En este caso, utilizo esta figura así llamada para atender algunas acotaciones a una columna, Al Ándalus-Gastronomía. Mi buen amigo Ricardo Caro, valenciano culto y gran conocedor de la gastronomía española, me hizo algunas interesantes observaciones acerca de dicho escrito. Vale la pena explorar sus interesantes y juiciosos comentarios.
El 22 de junio de 1986, en el Estadio Azteca de México, con las heridas abiertas por la Guerra de las Malvinas, se enfrentan Inglaterra y Argentina durante el Campeonato Mundial de Fútbol. Con “la mano de Dios”, Diego Maradona marca un gol ilegítimo que fue visto por todo el planeta, menos por los árbitros, los que estaban obligados a verlo. El ángulo de visión de los jueces jugó en favor del infractor, y el gol fraudulento fue validado. Como Argos Pantopes hay que tener cien ojos, siempre abiertos y vigilantes para acabar con esos monstruos ctónicos literarios, los gaffes, como dirían los argentinos en su particular lunfardo. Me remito entonces a una observación que nuestro amigo Ricardo hace relacionada con el “Llibre de Sent Soví”, tenido por muchos como el primer recetario español. Según las fuentes que consulté inicialmente, está escrito en lengua catalana hacia 1324. Así quedó registrado en mi columna.
Motivado por esa observación y picado por la curiosidad, investigo un poco más y encuentro que existen dos ejemplares: uno en la Universidad de Valencia y otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. El autor es anónimo, pero podría tratarse de un fraile; la pista es el nombre de un santo (San Salvio); se mencionan algunos nombres, pero ninguno está probado como el legítimo autor. Según las investigaciones del catalán Lluis Cifuentes, el ejemplar escrito en valenciano es más corto, pero es más antiguo que el manuscrito que reposa en Barcelona, al que aludí en mi columna anterior. Incluso, algunos consideran que se trata de dos obras diferentes. El catalán, “Llibre de totes maneres de potatges de menjar”, incluiría el contenido del texto valenciano en un proceso de fusión de textos. El valenciano podría haber sido escrito hacia 1024, y se le tiene como base de la cocina de Valencia en la Edad Media. Son 220 capítulos bien ordenados; cada uno es una receta con productos variados, provenientes de los sabores de la Roma antigua, y otros aportados por la cultura árabe especialmente, y la judía. Aparecen menciones de azúcar, arroz, canela, azafrán, berenjena, alcachofa y espárrago. En cuanto a la cocina árabe, las influencias son marcadas, tanto en la evolución del gusto, las técnicas y los nuevos productos introducidos a España. Por ejemplo, el escabeche de pescados, el uso de almendras, pan y otros ingredientes, la cocción en chimenea (“llar de foc”) y el mortero para acabar de ligar los platos. Argos Pantopes, ¿qué te pasó? ¿Parpadearon tus cien ojos al tiempo? A usar el VAR bibliográfico.
Me remite el amigo Ricardo a otro autor, el sabio del siglo XIII Ibn Razin al-Tuyibi, cuyo libro titulado “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, contiene las recetas de 428 platos. Es otro referente muy antiguo; trata de panes, sopas carnes, pescados, mariscos, etc., incluyendo su presentación. Hay otro manuscrito antiguo de la región, y es la primera obra mallorquina acerca de la gastronomía, “Com tayllaràs devant un senyor.Los tres recetarios tienen similitud en el lenguaje, en cuanto los dialectos de Cataluña, Valencia y Mallorca son comunes con las variaciones regionales.
Quedarían muchos temas pendientes, pero en medio de la generosidad de esta casa editorial, la limitación de espacio nos deja temas pendientes.