Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Durante muchos siglos, España recibió distintas y poderosas corrientes culturales, como le sucedía a cualquier nación. A los nativos íberos se fueron sumaron tartessos, celtas, griegos, fenicios, cartagineses, romanos, visigodos y árabes. En regiones y épocas diferentes, con intensidad variable cada civilización que llegó se amalgamó con las precedentes, forjando cada vez una identidad nueva. Las huellas de algunas desaparecieron y otras se fusionaron; ninguna permaneció intacta. En el sur de España, la prolongada presencia e influencia del mundo árabe dejó una huella indisoluble y eterna. Después de la expulsión de los musulmanes, América puso una cuota fundamental para la actual gastronomía española, Andalucía incluida. Papas, tomates, pimientos, maíz, chocolate, aguacate, maní, fríjoles, calabaza, piña, pavo y otros productos enriquecieron la despensa ibérica, integrándose eternamente a sus cocinas.
España es país de regiones. Con una marcadísima identidad cultural, cada comarca tiene sus particularidades. El sur de la península fue puerta de entrada para romanos y musulmanes, epicentro del florecimiento ibérico, vía de salida de Colón hacia el nuevo continente, y destino de las aportaciones americanas a Europa. La llegada de los moros enriquece la cesta hispana; el persa Ziryab la refina y se consolida una gastronomía que posteriormente incorpora los productos americanos para potenciar una cocina exquisita, variada y única. Así, los árabes llevan a la mesa andalusí los panes y las pastas de trigo -herencia romana-; las gachas, sopas especiadas como harira y tarid; las frituras, especialmente el pescado frito que era común entre los pobres, antecesor del actual pescaíto frito y los cucuruchos gaditanos, un festival de rebosados: boquerones, calamares, cazón y puntillas. La materia grasa más común era el aceite de oliva; para los más pudientes, grasa de la cola de cordero. Los pescados eran conservados en salazón o en escabeche. Las carnes se servían asadas, o guisadas en forma de albóndigas (al-búnduqas, bola en lengua árabe).
En el primer recetario español conocido, el “Libro de Sent Soví” (1324), escrito en catalán, aparecen preparaciones claramente andalusíes con ingredientes aportados por los árabes como berenjenas, arroz y azafrán. Era previsible amalgamar esos productos con los que encontraron, y las nuevas preparaciones no se hicieron esperar: salmorejo, ajoblanco, almojábanas, buñuelos y muchas otras. Las nuevas técnicas culinarias incluyeron el espeto -patrimonio de Málaga¬-, la mojama de Cádiz y Huelva, el escabeche y las frituras, todo un arte que se instaló en las cocinas españolas. La repostería incorporó miel y frutos secos, que se constituyeron en la base de postres y dulces: mantecados, polvorones, pestiños, amarguillos, turrones y alfajores. La posterior recuperación de Al Ándalus por parte de la corona católica conlleva a la incorporación definitiva de curados y embutidos (los musulmanes tienen prohibido comer cerdo) y los productos americanos, ennobleciendo a la actual cocina andaluza. Ejemplos de ese sincretismo son el mollete con tomate, aceite de oliva y una loncha de jamón, desayuno típico de la región, hoy extendido a toda España; también, las deliciosas habitas con jamón o el clásico gazpacho.
La actual gastronomía andaluza, una fusión multicultural, se mantiene con pocos cambios desde hace muchos años, pero recientemente enriquecida con nuevos aportes que no alteran su esencia. Así, de la herencia califal, las mesas andaluzas reciben rebosados, alboronía, arroces caldosos, aceitunas variadas, salmorejos, garbanzos y lentejas en diversas preparaciones, carnes y pescados al estilo árabe, múltiples y deliciosas tapas que se acompañan de vinos típicos nada musulmanes como el de Jerez, que se elaboraban en Al Ándalus pero no los consumían, o licores anisados. Cuando Boadbil entrega las llaves de Granada a los Reyes Católicos, pactaron respetar a los habitantes, su religión y, sobre todo, no destruir La Alhambra. Otro acuerdo, tácito y silente, respetó las costumbres de los musulmanes que permanecieron allí. Quizás por esta razón la gastronomía andalusí se salvó y persiste incólume, solo modificada por los aportes americanos. Esa cocina influiría profundamente en nuestro continente.