Al Ándalus - Sabores

Los musulmanes no solamente lo derrotaron; se quedaron con casi toda la península y parte del sur de Francia. Esos musulmanes debieron extrañar los sabores del Magreb, así como Boabdil debió añorar los gustos resultantes de casi 8 siglos de presencia musulmana en la antigua Hispania romana que, después de la invasión de Tariq y expulsión de los visigodos, quedó en manos del omeya Abderramán I. Durante el período de presencia musulmana, Al-Ándalus floreció especialmente de la mano de Abderramán II y III. La tolerancia, el respeto y la libertad de pensamiento y culto, las ciencias, las artes, la agricultura y los sabores dieron carácter e identidad a esta región.

Cada nación que invade a otra y hace presencia permanente influye en las costumbres locales, modificándolas, absorbiendo parte de ellas y generando nuevas culturas. Esto se aprecia en el lenguaje, las leyes, la política y, claro está, la alimentación. La provisión de aquellos visigodos que precedieron a los musulmanes era básica y monótona: pan, algunas legumbres y granos, vino y, ocasionalmente, carne de caza. Los primeros colonizadores musulmanes llevan a España las berenjenas provenientes de la India, el arroz, la espinaca y los cítricos del Asia, alcachofas y caña de azúcar del África, membrillos de Asia menor, melones de Persia, sandías de Siria y la granada persa, fruta que bautizó a Garnata. Una renovada despensa de alimentos enriquece los sabores de Al-Ándalus. Gracias al desarrollo que la agricultura, los nuevos habitantes mejoraron el cultivo de los olivares que ya existían.

Los alimentos adquieren nombres árabes: aceituna (azzytúna), albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón (laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa) o alcachofa (alẖaršúf). Ahora la alacena se enriquece con novedosas frutas y verduras, y la mesa se engalana con refinadas maneras. En el año 822, llega a Córdoba un músico exiliado de Bagdad -entonces cabeza del califato-, conocido como Ziryab (mirlo negro), que introduce costumbres persas. Descubre una región rica en productos, pero poco elegante en la mesa, incluyendo a la realeza. La cocina era un popurrí de usanzas romanas, visigodas, sirias y bereberes. Este personaje, conocedor de la alta cocina persa, se convierte en asesor culinario de la corte. Enseña a servir los platos en orden, beber en copas de cristal y usar manteles. El espárrago persa aparece en las preparaciones, y las comidas se inician con sopas, siguiendo con los entremeses, pescados y carnes, y terminando con postres, bebidas y frutos secos. Gracias a Ziryab, los banquetes reales y de los más ricos se transforman en un derroche de lujo y refinamiento. Se dice que, muy al estilo de los emperadores romanos, Abderramán III hacía traer nieve para sus sorbetes (šarbah, palabra que originó el nombre jarabe).

En los mercados (zocos) de Córdoba, que llegó a tener cerca de medio millón de habitantes, se encontraban cereales como trigo, cebada, centeno; leguminosas como habas, garbanzos y guisantes; carnes diversas de cabra, carnero, oveja, vaca, conejo; faisanes y codornices, así como piezas de caza; pescados y productos del mar; grasa animal, aceite de olivas, miel de abejas y de caña, y azúcar refinada; la variedad era deslumbrante. En el siglo XIII aparecen 2 recetarios de la cocina andalusí: “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, del murciano Ibn Razin al-Tuyibi, escrito hacia 1260, y el anónimo “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”.

De Ziryab, quien abrió escuelas de belleza y de música, introdujo el ajedrez y la quinta cuerda en el laúd, quedó el ziriabí, un plato hecho con habas asadas, el orden de presentación de las viandas en la mesa y algunas refinadas costumbres que trascendieron hasta nuestros días, y que los españoles trajeron después a estas tierras.

Al Ándalus - Sabores

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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco