Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Nadie lo duda. Una experiencia gastronómica en un restaurante lujoso es algo sublime, por fuera del alcance de más del 99% de la población.
Para llegar a esas exaltaciones supremas, se requiere de colosales inversiones, mucho trabajo, estudio, tiempo, investigación experimentación, arte, diseño, creatividad, estudios nutricionales y costos bastante altos de insumos selectos. Pero, parece que, cuanto más oneroso un platillo, más reducido es su tamaño. Y esto sucede con frecuencia creciente y tal tendencia se extiende por todo el planeta. Las publicaciones específicas completan la tarea. Revistas especializadas y publicidad científica basada en neurolingüística e inteligencia artificial son valiosas herramientas para posicionar estos establecimientos y dar realce a sus creaciones.
Las experiencias en esos lugares, incluso pudiéndose pagar el precio sin problema monetario alguno, no siempre son satisfactorias. A veces no van de la mano de los elevados precios. Cada nicho tiene su público; los gustos, la capacidad de compra, los hábitos alimentarios, educación gastronómica y experiencias previas determinan la concurrencia a cada tipo de restaurante. En la antípoda de ese exquisito lujo, está un nuevo movimiento llamado antigourmet.
Matías Pierrad, creador de esta tendencia, molesto por el alto precio y la escasa cantidad de los platillos en los restaurantes elegantes de Buenos Aires, decidió con cuatro amigos, crear una guía de aquellos lugares con el concepto opuesto al gourmet,: lugares de raciones abundantes, cocina familiar, atención del propietario y precios justos. Se trata de “bodegones” o “cantinas”, como se les conoce en el país austral, de cocina tradicional, a los que quisieron darles visibilidad. Una aplicación de internet determina la ubicación de las bodegas, cómo llegar, reseña, platos y precios. Instituyeron también la Comunidad Antigourmet. Además, instalaron en el barrio Palermo de la capital argentina “La Esquina Antigourmet”
Del otro lado del mostrador, ahora como copropietario, Pierrad compite con los refinados lugares del sector. Es un hobby, dice, del cual no viven y que, en medio de la diversión, mantienen las herencias culinarias. Llegan también cocineros de otros bodegones a compartir experiencias y conocimientos. Los cultores de la alta gastronomía critican el proyecto, pues lo consideran muy “básico”. Sándwiches generosos, milanesas abundantes, papas a la francesa con huevos fritos, empanadas variadas, tortillas o tablas de fiambres y quesos, además de viandas tradicionales son servidas con bebidas como cerveza o vino, en un lugar sobrio, de pocas mesas y una extensa barra que conforman el ambiente del lugar. La carta es corta, divertida y apropiada para quienes gustan de las tradiciones argentinas, incluso algunas españolas, comunes allá. Su página web incluye recetas, una guía de bodegas y la venta de la camiseta oficial del grupo. A diferencia de la contraparte gourmet, se trata de un espacio diferente, compartido, en el que priman las recetas de las abuelas, sin tener en cuenta las tendencias modernas.
Una tendencia intermedia es la que actualmente promueven algunos chefs de alto coturno; espacios más tradicionales a precios asequibles para un público que no puede pagar sus restaurantes de lujo. De más acogida ahora es la cocina sostenible, que propone mayor atención a los productos locales, al Trabajo conjunto con el productor, la conservación del medio ambiente, respeto por el consumidor y la promoción del consumo de los vegetales: guisantes y setas a la cabeza. Ahora se propone la utilización de partes que antes tenían poco valor o se desechaban, recipientes biodegradables, endulzantes naturales distintos del azúcar de caña, grasas saludables, leches vegetales, insectos y otros productos poco convencionales.
Las bebidas serán botánicas, sin alcohol, y tés variados. Los postres tampoco serán los habituales: nuevas frutas y sabores como aguacate, hummus, tahini, agua de coco o plantas diversas.
Esta última tendencia no es una moda: es el futuro en presente, y se sitúa entre las modas ultrachic y la cocina tradicional. Los chefs responsables deberán andar por este nuevo camino.