Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Las hamburguesas no encabezan la lista de mis comidas preferidas, pero algunas sobrepasan mi apatía por ellas. Compiten duro por la supremacía de los alimentos elaborados más consumidos del mundo. En Colombia, según Hellofood, ocupó el primer lugar en 2014 en comidas a domicilio con un 21%, por encima de las pizzas y la comida italiana, 18% cada una.
Se conocen desde el Imperio Romano: Apicio, en su libro “De re coquinaria”, menciona la “isicia omentata”, básicamente la misma hamburguesa actual. En su forma moderna aparece por primera vez en Nueva York. Los alemanes allí radicados ofrecían a los marineros “steak cocked in the Hamburg style”, derivado del steak tártaro, tradicional en el puerto germano. La referencia estadounidense más antigua data de 1837, en el menú de Delmonico´s Restaurant de Nueva York. La ganadería extensiva en los Estados Unidos y la máquina picadora de carne -inventada por el alemán Karl Drais- facilitaron la disponibilidad de grandes cantidades de carne molida a precios bajos, popularizando hamburguesas, salchichas y pasteles de carne.
Las primeras hamburguesas modernas, atribuidas indistintamente a Charles Nagreen, Fletcher Davis o Walter Anderson, aparecen a finales del siglo XXVIII en ferias y festivales. Hayan sido ellos, Otto Kuasw, los hermanos Menches o Louis Larssen, lo cierto es que la hamburguesa se popularizó en ese país; en el siglo XX aparecieron los primeros restaurantes especializados -White Castle-, que posteriormente se transformaron en grandes cadenas, como Mc Donald´s, toda una revolución mundial en imagen, estandarización, eficiencia, publicidad, mercadeo y ventas. Las franquicias de las cadenas de hamburguesas en el resto del mundo no se hacen esperar. Su popularidad las lleva a las tiras cómicas de “Popeye” y “Archie”: Wimpy y Torombolo son amantes de las hamburguesas, promocionadas en esas épocas como comida sana. Bob Esponja cocina hamburguesas en Mr. Krab´s.
La forma clásica consta de una albóndiga aplanada y asada, colocada entre la tapa y base de un pan redondo, además de kétchup, mostaza, mayonesa, lechuga, tomate y cebolla. Las adiciones incluyen salsa BBQ, sauerkraut, coleslaw, sweet relish, queso cheddar, tocineta, jalapeños, etc., además de porciones dobles de carne, o preparadas con pollo, pescado, otras carnes y variedades vegetarianas. Las papas fritas y la gaseosa negra son inseparables de las hamburguesas.
Muchos cuestionan su calidad nutricional, catalogándola como “comida chatarra”. Eric Schlosser hace una fuerte crítica a esa industria en su obra “Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal”; el reconocido chef británico Jamie Olivier y otras personas han ganado demandas a Mc Donald´s. Pero, por otro lado aparecen las variedades gourmet, nuevamente en Nueva York. Daniel Boloud, en los 80, ofrecía una variedad de lomo y costillas braseadas, mientras que en “Old Homestead” se prepara con carne de ternera de la raza japonesa wagyu. Grandes chef incursionaron en ese mundillo con la alta cocina a disposición y con ingredientes exclusivos como el cerdo ibérico, trufas negras y otros sofisticados manjares.
Es difícil definir una hamburguesa perfecta: varios libros se han escrito al respecto. Mark Lapico, chef neoyorquino, dice: “Debe estar crujiente por fuera y jugosa por dentro. La carne debe ser de buena calidad, con un 20% de grasa, entre 120 y 150 gramos por ración; el corte debe contener suficiente grasa para una perfecta cocción”. El pan cubrirá por completo la carne, y debe ser firme, tipo brioche o káiser roll. Preferible a la plancha o sartén, para potenciar el sabor de la carne, explica George Motz (autor de “Hamburguer America”), y debe estar a temperatura ambiente al momento de asarla; tres minutos por cada lado es el tiempo ideal. Complementos hay muchos pero, mientras mejor la carne, menos aditivos y salsas. La tocineta puede potenciar el sabor o matar una buena hamburguesa, según su cantidad, calidad y preparación. Si quiere añadir queso, escoja el cheddar.
Una hamburguesa puede ser una comida completa o un montón de basura; barata o cara, sencilla o sofisticada, en infinitas preparaciones y combinaciones satisface todos los paladares y bolsillos en cualquier lugar del mundo. Si bien esa industria mueve enormes cantidades de dinero, genera empleo, también las malas variedades o el excesivo consumo producen muchos problemas nutricionales y sociales. La próxima, disfrútela sin remordimientos. Una al año no hace daño; una al mes, qué bueno es.