Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
La cuenca del Mar Caribe posee una cultura única y especial. Ni mejor ni peor que las demás: característica, simplemente. Más allá de la alegría y el irreverente desparpajo del caribeño, su espontáneo humor y la sempiterna mamadera de gallo, de la exuberante riqueza artística y cultural de esta región, y los marcados contrastes sociales, todo ello originado en la acrisolada amalgama del aborigen, el africano esclavizado, el colonizador español y los migrantes de todos los tiempos y culturas del mundo, hay algo que caracteriza a los caribeños: su variedad y creatividad en los fogones.
Los gustos gastronómicos de las personas están marcados por los primeros sabores, aquellos con los que te crías. Por ejemplo, las fragantes especias en el mercado de Santa Marta, las verduras de los chinos y los pescados de las tagangueras; la magnífica y variada cocina diaria de las abuelas, mamás, tías y vecinas donde disfrutamos las exquisitas viandas de sus respectivas culturas.
Los domingos, el abuelo Ernesto cocinaba pastas hechas a mano, secadas al sol, salsas pomodoro preparadas a fuego lento y rematadas al horno de piedra del patio, mientras que piano, mandolina, cantos de los "paesanos" y vino Chianti alegraban la espera. En los restaurantes de entonces, de inolvidables sabores, degustamos fresquísimos pescados de Ancón y Taganga, pizzas y asados argentinos, paellas ibéricas y arroz chino. En fin, colombianos y extranjeros de todas partes nos mostraron un mundo nuevo allende los sabores de familia y casa. Una pequeña ONU.
Esa fusión (palabreja que describe bien el origen culinario caribeño) de culturas y sabores, se potenció más en Barranquilla. A pesar de su juventud histórica, la "arenosa" creó una cultura gastronómica propia tomando costumbres de los migrantes cercanos de la región y del interior, y de tierras más lejanas, como Europa, África y Asia, dando curso a una culinaria nueva, no siempre afortunada, ciertamente. Si Cartagena y Santa Marta fueron custodios de la tradición culinaria caribeña que se propagó por sus alrededores y de ellos se nutrió también, Quilla se erige ahora como paladín de nuestra cocina caribeña moderna.
Encontramos sin distingo el magdalenense cayeye, pasteles de arroz, buñuelos de frijol, chuletas y chicharrones, bollos diversos, arepas de huevo, liza y bocachico en cabrito, carimañolas, butifarras, hayacas y quibbes; todo un repertorio de delicias ya apropiadas por Barranquilla. Se podrá discutir la paternidad y autenticidad de cada una, pero no su exquisitez.
Es originario de allá el arroz de payaso, llamado así por el color que deja en los labios. Es tan emblemático en las esquinas importantes como en las barriadas periféricas. Preparado con liza seca o pollo, aceite de achiote y ciertos condimentos, el colorido arroz se dispensa en hoja de bijao o de plátano, incluso en platicos de icopor, con arepa, salchichón, patacón, pastas o huevo duro; cualquier acompañante sirve, y nunca falta el agua de maíz en combo. Desde el más humilde ciudadano hasta el más encopetado aristócrata ha gozado de este emblemático platillo, salvación de obreros y estudiantes en apuros por su bajísimo precio.
El cucayo de ese arroz es muy apreciado, dicen quienes sobreviven preparando la famosa y popular vianda que desplazó al tradicional colombo-francés: gaseosa Colombiana y pan francés con salchichón. La alimentación en Colombia depende de las importaciones, y el alza del dólar jalona el precio delos alimentos, lo que conduce a ingeniosas tácticas para conservar a la clientela, como reducir un poco las porciones, y agregar menos liza o pollo en el caso del arroz de payaso; incluso, entregándolo puerta a puerta. Todo sirve con tal de mantener las ventas. Sustento de muchas familias humildes, depende de la disponibilidad y el precio de los insumos; de asuntos tan impredecibles como las lluvias, la disponibilidad del pollo y del pez, y la posibilidad de capturarlo.
Como caribeño, gozamos por igual de nuestra culinaria callejera y de los restaurantes de mantel blanco. En nuestra costa caribeños deleitamos de todas esas especialidades que difícilmente se encuentran en otras partes con la misma calidad y sabor. Los quilleros tienen su arroz de payaso. Los cartageneros, mesas de fritos y dulces. Nosotros, la inigualable arepa de queso al carbón y el incomparable cayeye. Al final, todas son exclusivas delicias caribeñas que todos apreciamos por igual.