El bonito y el Cayeye, los reyes de la gastronomía samaria

Salpicón de bonito, plato distintivo en la capital de Magdalena. El consumo de este pez en la ciudad data del siglo XVII. Foto Clara Morrón Cuza.

Informe Especial
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La comida es uno de los aspectos más llamativos de la costa Caribe colombiana, en donde Santa Marta destaca por ofrecer una variedad de sabores representativos de la región que han logrado permanecer como opción principal para todas aquellas personas que desean probar la esencia de la Perla de América.

Por Adriana Cuao Guillen
Redacción EL INFORMADOR

Por su ubicación geográfica y por la historia de colonización que involucra tanto costumbres españolas como indígenas y africanas, a lo largo de la historia los samarios han adoptado una serie de prácticas gastronómicas que se han convertido en un sello distintivo de la ciudad, capaz de generar una experiencia única enriquecida de sabores.
                                                                                                                                 
Al hablar de comida típica, por obligación debe mencionarse también el hecho de que estas representan un porcentaje importante de la idiosincrasia de un lugar, además de ser la muestra de las alteraciones o cambios de una población específica, que logran manifestarse a través de la preparación de los alimentos y la manera en que estos continúan siendo esenciales de generación en generación.

La Zona Bananera, al igual que el Mar Caribe y los ríos, han sido de los lugares con mayores influencias en la gastronomía samaria, pues gracias a estos se pueden desarrollar platos típicos que le han dado identidad y reconocimiento a Santa Marta a nivel a nacional, como el famoso Cayeye y el característico arroz de bonito.
Aunque el bonito ya no tiene tanto auge como años atrás, todavía hay temporadas en las que en las costas de Santa Marta se pueden pescar por montones.
Aunque el bonito ya no tiene tanto auge como años atrás, todavía hay temporadas en las que en las costas de Santa Marta se pueden pescar por montones.
El Bonito

De acuerdo con la explicación del sociólogo, historiador y docente universitario, Edgar Rey Sinning, este pez estuvo al orden del día en todas las costas de la ciudad, en las que, según cuenta, el bonito parecía multiplicarse sin parar, dado a que en las faenas diarias de pesca solían aparecer por montones.

A finales de la década de los 60, en diálogo con las personas adultas con las que se relacionaba el sociólogo, hablaban del arroz de bonito como un plato típicamente de Santa Marta, además de su preparación también en salpicón.

Acorde con Rey Sinning, ya ejerciendo su profesión e investigando sobre los aspectos de la cocina tradicional samaria, en un escrito del siglo XVIII de José Nicolás De La Rosa y Antonio Judia, destacan la abundancia del bonito en la bahía de la ciudad, convirtiéndose en un pez muy apetecido por la población que no representaba mucho esfuerzo en su pesca, dado que siempre estaba en la playa y caían con facilidad en las redes.

“En los relatos explicaban que parecía mentira como un día sacaban cantidades de bonito y al día siguiente aparecían más, como si hubiese una fábrica de este tipo de pescado en el fondo del mar”, cuenta el historiador.
En una encuesta publicada en las redes sociales de EL INFORMADOR, el Cayeye fue escogido por los lectores como el plato más representativo de la ciudad, con el 64 por ciento de los votos a favor.
En una encuesta publicada en las redes sociales de EL INFORMADOR, el Cayeye fue escogido por los lectores como el plato más representativo de la ciudad, con el 64 por ciento de los votos a favor.
Por lo anterior, se llega a la conclusión de que se pudo consolidar como un producto complementario en la alimentación de los samarios, siendo plato que alcanzó la aceptación de los raizales de Santa Marta, pasando a formar parte de la tradición culinaria.

Sin embargo, Rey Sinning reconoce que con el tiempo se ha perdido algo de dicha costumbre y la preparación del bonito en la capital del Magdalena.

“Hoy se ha convertido en un plato típicamente samario, pero que no ofrecen en todos los restaurantes. Por ejemplo, hay algunos de categoría en Santa Marta que ofrecen el arroz y el salpicón de bonito, al igual que otros menores que también lo venden como algo tradicional”, afirma, agregando que en donde más se ve esta especie en las aguas tibias de las costas de Taganga y Gaira.
Planta de tratamiento de banano verde. Foto Asbama.
Planta de tratamiento de banano verde. Foto Asbama.
Cayeye o mote de guineo verde

De acuerdo con la investigación ‘Inventario del Patrimonio Cultural Culinario de la ciudad de Santa Marta’, realizada por Raiza Llinás Pizarro y Danny Martínez Castiblanco, pertenecientes al grupo de investigación Oraloteca de la Universidad del Magdalena, “el advenimiento del banano y su posterior bonanza a principios de siglo XX fue un hecho social que introdujo dentro de las dinámicas alimenticias locales, un alimento indispensable dentro de la cocina local”.
Édgar Rey Sinning, sociólogo, historiador y docente universitario.
Édgar Rey Sinning, sociólogo, historiador y docente universitario.
Y es que en la región Caribe, más específicamente en la Zona Bananera, en el Magdalena, la United Fruit Company se encargó de iniciar las siembras de banano a finales del siglo XIX, que más adelante se convirtieron en el principal reglón económico del territorio, con gran accesibilidad para los hogares de las zonas cercanas, posicionándose como un elemento relacionado con los sectores populares.
Fue ahí donde surgió uno de los productos más representativos del departamento, dando paso a la formación de una memoria colectiva cultural, que permitió la creación del ‘Mote de guineo’, un plato que tiene como principal ingrediente el banano verde hervido y aplastado, con queso y mantequilla.

Con el tiempo su preparación ha evolucionado y dejó de ser exclusivo de los hogares de escasos recursos o de las zonas rurales, para alcanzar un estatus gourmet en los restaurantes locales, que, en su mayoría, lo ofrecen con el nombre de ‘Cayeye’, adicionando acompañamientos de carnes e, incluso, camarón.
Cayeye acompañado de carnes frías y de chicharrón. Conocido también como mote de guineo, es el plato que, por votación, mejor representa a Santa Marta.
Cayeye acompañado de carnes frías y de chicharrón. Conocido también como mote de guineo, es el plato que, por votación, mejor representa a Santa Marta.
Otros platos

Además de las preparaciones ya mencionadas, en la ciudad también se han popularizado otras comidas gracias a la constancia con la que se presentan a locales y visitantes. Entre esas sobresale el tradicional plato de arroz de coco, pescado frito y patacones, ofrecido en mayor medida en las playas, no sólo de Santa Marta, sino de las ciudades de la región Caribe con acceso al mar.

También el cóctel de camarón, cuya elaboración, según explica Jesús Trujillo, dueño del tradicional restaurante samario ‘Donde Chucho’, la prefieren en Santa Marta con salsa rosada, cebolla, vinagre y limón, una receta que ha encantado a muchísimas personas que no abandonan la costumbre de consumirlo y que en la capital del Magdalena ha ganado reconocimiento por la preparación distintiva que realizan restaurantes especializados en comida de mar, como el ya mencionado que lleva 28 años ofreciéndolos, siendo actualmente un referente en la ciudad.

Así mismo, la arepa de huevo se ha ganado un amplio reconocimiento entre las familias samarias, debido a que es uno de los productos con facilidad de preparación, pues sólo requiere de harina de maíz, huevo y sal para deleitar el paladar de quien la consuma.
Cayeye acompañado de carnes frías y de chicharrón. Conocido también como mote de guineo, es el plato que, por votación, mejor representa a Santa Marta.
Cayeye acompañado de carnes frías y de chicharrón. Conocido también como mote de guineo, es el plato que, por votación, mejor representa a Santa Marta.
Por medio de una encuentra virtual realizada en las cuentas de EL INFORMADOR en Instagram, Facebook y Twitter, los lectores votaron y escogieron al Cayeye como el plato típico de Santa Marta, con el 64 por ciento de votos a favor, sobrepasando opciones como el arroz de coco con pescado y patacones. Entre los argumentos más repetidos por los lectores para justificar su elección, resaltó el hecho de que muchos lo consideran un elemento sin exclusividades de estrato social y que puede encontrarse en cualquier hogar de la ciudad.
Cóctel de camarón, preparado a base de salsa rosada, cebolla, vinagre y limón. Foto Donde Chuco.
Cóctel de camarón, preparado a base de salsa rosada, cebolla, vinagre y limón. Foto Donde Chuco.

Es así entonces como la gastronomía samaria se ha ido complementando con aquellos alimentos con los que la ciudad diariamente se beneficia gracias a las características de su suelo, que permite la consecución de productos propicios para el enriquecimiento y sostenimiento de la cocina local.

En la región Caribe, más específicamente en la Zona Bananera, en el Magdalena, la United Fruit Company se encargó de iniciar las siembras de banano a finales del siglo XIX, que más adelante se convirtieron en el principal reglón económico del territorio, con gran accesibilidad para los hogares de las zonas cercanas, posicionándose como un elemento relacionado con los sectores populares.
Cóctel de camarón, preparado a base de salsa rosada, cebolla, vinagre y limón. Foto Donde Chuco.
Cóctel de camarón, preparado a base de salsa rosada, cebolla, vinagre y limón. Foto Donde Chuco.
De acuerdo con Edgar Rey Sinning, sociólogo, investigador y docente universitario, existen un escrito del siglo XVIII en el que se destaca la abundancia del bonito en la bahía de Santa Marta, convirtiéndose en un pez muy apetecido por la población que no representaba mucho esfuerzo en su pesca, dado que siempre estaba en la playa y caían con facilidad en las redes.




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