Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Muchas veces, la liebre salta por donde menos lo esperas. Varias veces hemos advertido de la poca disposición de buena parte del sector restaurador nacional para fomentar nuestra cocina tradicional. Colombia apenas se está asomando al universo gastronómico contemporáneo, y las actuales tendencias culinarias privilegian lo foráneo, apuntan a las fusiones, "cocina de autor" o nuevas técnicas por encima de lo nuestro: puede ser más rentable. Perú, Italia, España o México han exaltado sus tradiciones sin desconocer los avances y directrices de la cocina mundial. Entre cazuelas y tapas, en la España recóndita surge el vanguardista Ferrán Adriá; la elegante escuela francesa Cordon Bleu dio paso a la "nouvellecuisine".
Gastón Acurio elevó las vernáculas preparaciones peruanas a elevados pináculos. En Colombia, pocos y aislados esfuerzos intentan mostrar al mundo la variedad y calidad de los fogones criollos, con modernos elementos, con ciencia y arte. Pero por ahí se comienza: conociendo a fondo la cocina criolla antes de dar los siguientes pasos.
El sabor colombiano primario es, obviamente, triétnico. Nuestra escabrosa geografía aisló por mucho tiempo las comarcas, que se desarrollaron a partir del conocimiento aborigen aunado a las influencias española y africana, con ingredientes y técnicas locales, generando las variaciones regionales enmarcadas dentro de una identidad nacional, asimilada en ocasiones a las naciones vecinas: los encocados del Pacífico comunes a Nariño y Ecuador, las variadas arepas de Venezuela y Colombia, la cocina amazónica compartida con Perú y Brasil, o el sancocho, heredad caribeña.
Las migraciones posteriores también aportaron lo suyo: italianos y árabes, principalmente, marcan fuertes influencias en el diario yantar nacional. Dentro de las provincias gastronómicas se aprecian subregiones de características marcadas: por ejemplo, en nuestra costa Caribe hay diferencias sustanciales entre lo sabanero, lo ribereño, lo isleño y lo propiamente costero, aun cuando haya elementos comunes entre ellos.
Los esfuerzos de investigación han sido también quijotescos, aislados y financiados casi siempre por los interesados, de modo que en la literatura gastronómica colombiana está menos nutrida de elementos escritos y material gráfico de los que debiera.
Dicho lo anterior, salta la liebre. La generosidad de Camilo Tovar Beltrán pone en mis manos una sorprendente obra producida por el Ministerio de Cultura: la biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, constituida por diecisiete libros emanados de la Imprenta Nacional que recorren con fruición nuestra historia culinaria, desde la época precolombiana hasta finales del siglo XIX, pasando por cocinas como la colonial, monástica y amazónica; la influencia africana; las hojas como envoltorios; utensilios y alimentos conocidos, ignotos y olvidados; y temas variados escritos por plumas eruditas de agradable e ilustrativa lectura que prácticamente no dejan tema por fuera. Semejante esfuerzo es una respuesta a las acertadas políticas ministeriales que buscan preservar el patrimonio gastronómico-cultural colombiano, amenazado por situaciones como el desconocimiento de nuestra cocina, la pérdida de las tradiciones, la modernidad, nuestra deficiente valoración de la gastronomía tradicional, la crisis del sector agropecuario, el deterioro ambiental o la poca enseñanza y escasa divulgación de estas costumbres que afecta la transmisión intergeneracional de saberes.
Con ese diagnóstico surgido de los congresos nacionales de gastronomía, el Ministerio de Cultura desarrolló políticas y estrategias encaminadas a preservar nuestro patrimonio cultural ancestral, entendiendo que es un bien inmaterial, propiedad de nuestra Nación y que su resguardo favorece también la soberanía y la seguridad alimentaria de Colombia. El proyecto de fortalecimiento de los Centros de Memoria del Ministerio de Cultura pretende recuperar las cocinas tradicionales en riesgo, para lo cual se desarrollarán programas en cinco municipios repartidos estratégicamente en el mapa nacional: Fuente de oro (Meta), Charalá (Santander), Tadó (Chocó), Becerril (Cesar) y Sevilla (Valle). Se pondrá atención a los puestos callejeros de comidas y las plazas de mercado remarcando en las buenas prácticas sin alterar la tradición, con planes piloto en Cali, Santa Marta, Pasto, Honda y la Plaza de La Concordia de Bogotá, en La Candelaria. Adicionalmente, se trabajará en la Denominación de Origen (algo que hemos reclamado desde este espacio), inicialmente con el queso Paipa, la achira huilense, manjar blanco del Valle, bocadillo veleño y hormiga culona de Santander. Gratas noticias, pues, albricias, satisfacción, alegría.
El Ministerio debe aún difundir este soberbio trabajo que seguramente tendrá un impacto positivo; es menester fomentar el conocimiento resultante en las escuelas de cocina, y estimular al público a apreciar nuestras tradiciones gastronómicas, y a consumir los productos nacionales.
El resultado, más temprano que tarde, se reflejará en el reconocimiento y posicionamiento de la ascendente gastronomía colombiana en el firmamento culinario universal, pues la riqueza, variedad, calidad y sabor de nuestros productos y preparaciones puede competir con argumentos de lujo y sin temor frente a las más encopetadas cocinas del orbe. La receta: amor por el trabajo, conocimiento de nuestros productos y preparaciones, respeto por las tradiciones, con un toque de arte y magia.