Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Desde las primeras colonizaciones griegas y las posteriores invasiones de otros ejércitos, Nápoles ha sido siempre el epicentro de la región que ha exportado los significados de Italia por todo el planeta, la Campania.
Epítome de su migración a las Américas, llevó arraigados conceptos, tradiciones y sensaciones gastronómicas a un mundo nuevo que acogería a los "tanos" de norte a sur, literalmente; mayoría del éxodo italiano, desde el Canadá hasta la Argentina, desde América a Australia.
Desde luego, cada peninsular que vino a poblar estas tierras trajo su aporte enriquecedor; los de la Campania con sus pizzas, spaghetti con salsas basadas en tomates, su fuerte y tonificante espresso, y la omnipresente mozzarella, incorporados a las costumbres locales de muchísimos países.
Pero, ni la cocina italiana es solamente pizza y pasta, ni la Campania se limita a tan exquisitas preparaciones. Las elaboraciones son sencillas, despaciosas, con respeto por las tradiciones, y se disfrutan en familia, con deleite y gozo.
Llegar a la campiña (de donde procede el nombre Campania) del mezzogiorno de Italia es encontrarse con un mundo de sabores, aromas, ingredientes y preparaciones propias y exquisitas. Golfos, bahías, costas, islas. Nápoli, Amalfi, Ravelo, Positano, Salerno, Caserta, Castellamare y hermosos parajes. Capri, Ischia y Prócida bañadas por el espejo Mediterráneo. Música, cocina, historia, arte, cultura, tradición. Pescados y mariscos perfuman los platillos que salen de los fogones, principalmente zuppa di pesce o di cozze, gamberoni al forno o risotto alla pescatore. La carne roja se usa poco, pero la bistecca alla pizzaiola es apetecida por todos.
Legumbres, verduras, frutas y cerealesson fundamentales. La pastasciutta (seca) está representada por los spaghetti al pomodoro fresco, un verdadero clásico, aromatizado con albahaca (basílico) casi siempre. Otra preparación emblemática: los vermicelli alle vóngole (almejas blancas), perfectos y sencillos: aceite de oliva, ajo, vino blanco, peperoncino y perejil liso; también, la pasta con "frutti di mare"; por favor., nada de queso parmesano en éstos platos del mar, El ragú napoletano, con carne de res y tomate, cocinado a fuego lento, es otra salsa simbólica de la Campania.
De la región, y particularmente de Mondragone, sale el mejor queso mozzarella de Italia, elaborado con leche de búfala, con el cual se preparan la pizza Margherita y la insalata caprese. Para el napolitano es un sacrilegio hacer pizzas distintas a la Margherita y la marinara, elaborada con salsa fresca de tomates San Marzano, ajo, aceite de oliva y orégano.
Las variantes locales incluyen calzone y algunas pizzas blancas, como la de salsiccia y friarelli(una variedad local de brócoli). Antes de comenzar las comidas, vienen bien unos crostini (rodajas de pan tostado) con variedad de quesos, carnes curadas o verduras; con tomates, aceite y ajo se llaman bruschettas, a las que también se les adicionan lascas de jamón; la brustolina se dora en un horno especial. Una parmigiana di melanzane (berenjenas) siempre está en las mesas de la Campania.
Las comidas campanas se pasan con vinos de la región: Lacryma Christi y Gragnano, Fiano de Avellino y Asprinio di Aversa. Después de comer,se degusta un licor local típico, el limoncello, que compite con el nocillo como bajativo; los amaros (licores amargos) también tienen su lugar, siempre después de un café surgido de la macchinetta; el espresso (vero caffé napoletano) o el caffé al cioccolato acompañan a los exquisitos sfogliatelle, babà al ron o los zeppoli.
Sanguinaccio dolce para los carnavales o struffule en las navidades también endulzan los paladadres. Ojo: a veces se adopta un nombre para preparaciones que no corresponden a la gastronomía campana; en España se le llama "napolitano" a un postre dulce, invento de los pasteleros ibéricos; los argentinos tiene una "milanesa a la napolitana", creada en la pizzería de José Nápoli, de Buenos Aires.
No es necesario ir a la Campania para disfrutar estas exquisiteces: basta acompañar a alguno de sus ciudadanos o su descendientes; siempre conservan orgullosamente las tradiciones, y nadie hará mejor aquellos spaghetti que la nonna, ni tocará mejor la mandolina que el abuelo; el tío es quien mejor baila la tarantella, y los postres de la prima son incomparables.
Y eso sucede en todas las familias. Bueno, en algunos restaurantes familiares aun se puede gozar de las delicias del barco insignia de la armada culinaria italiana: mucho cuidado con las imitaciones. Nada que ver...