Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Como todo en la vida, hay representaciones que se imponen y pasan de moda con facilidad y rapidez; algunas permanecen para siempre y, bueno, otras nunca llegan, lastimosamente. A donde llegan, los migrantes llevan consigo sus costumbres: a la hora de comer, sus mesas y las del colectivo social resultan influenciadas por ellas. A veces aportan tanto a los hábitos locales que hasta parece que han nacido con ellos. En el caso de Italia, es tal la cantidad, y fuerza de sus ciudadanos que el mundo entero conoce, de manera distorsionada casi siempre, la exquisita cocina italiana: pero no sólo pizzas o pastas surgen de sus hornos y fogones.
Los primeros intercambios culturales itálicos ocurren principalmente entre griegos y fenicios en el sur de la península y los territorios insulares; y entre la Etruria y otros pueblos itálicos antiguos y los colonizadores venidos del sur. El Imperio Romano enriquecería al máximo la cultura gastronómica, herencia en buena parte de los etruscos, con el sello de las grandes fiestas y banquetes. La corpulencia, como en otras culturas, se interpretaba como riqueza: "obesus Etruscus", dijo Cátulo. La estratégica ubicación de Roma, intermedia entre el Tirreno y el Adriático, y entre el norte de África y los Alpes, la puso como ruta y punto comercial obligado a los viajantes y mercaderes; las feraces tierras alrededor de la nueva urbe proporcionaban toda clase de productos alimentarios; los aportes de todos van cambiando las antiguas tradiciones culinarias. Apicio, autor del primer libro de cocina, recopila recetas etruscas. En los murales de las tumbas de Cerveteri, al norte de Roma, se aprecia el proceso de elaboración de las pastas al menos seis siglos A.C., desmitificando aquello de su origen chino y de que Marco Polo las trajo a Occidente. ¿No será más bien que Polo les regaló esa exquisitez?
La posterior expansión de Roma genera un gran intercambio cultural con nuevos aportes en ingredientes y preparaciones, de conquistador y de conquistado. El después caído Imperio Romano se desintegra en ciudades y regiones independientes, situación que prevalece hasta cuando Garibaldi las reunifica con el nombre de Italia. Esa separación por tantos años generó culturas diversas entre sí, cada una con identidad propia y marcadas rivalidades regionales, con decidida influencia regional, y extranjera en tierras invadidas que, en cierto modo, "encapsularon" tradiciones y costumbres. Aun hoy, hay lenguas y cocinas tan variadas como comarcas existen. Los excesos imperiales del pasado dieron paso a la hoy nombrada dieta mediterránea, tan sana como famosa, compartida con los pueblos del Mare Nostrum. Los vegetales y animales de cada territorio, las estaciones, la cercanía al mar o a la montaña, un lago o un río influyen decididamente en la gastronomía lugareña, al igual que los aspectos culturales, legales, económicos o religiosos.
El Renacimiento italiano, sin duda alguna, marca el inicio de la gastronomía moderna en Europa. Todas las mercancías orientales, especias y productos alimenticios, que modifican y ennoblecen las preparaciones y la conservación de los productos, entraban a Europa por Venecia. Ésta, junto con Roma, Milán, Turín, Florencia y Nápoles, conformaba los principales centros de influencia de la antigua Italia. La característica elegancia palaciega de los salones se traslada después a cocinas y comedores. Cuando Catalina de Médicis contrae nupcias con Enrique II -el último Valois- , la introduce a una Francia aun primitiva en éstas materias: lleva consigo cocineros, implementos y recetas hasta entonces desconocidos en el país galo. Su refinamiento es adoptado por las cortes francesas, perfeccionado posteriormente en los palacios de la nobleza y, más tarde, en restaurantes y escuelas de cocina. Algunos platos tenidos por franceses son realmente italianos, y fueron introducidos por el séquito de la princesa toscana: pato a la naranja, pollo al vino (coq au vin), consomé, hojaldres, y las salsas, "tan francesas ellas".
Recorrer la gastronomía italiana vernácula es descubrir un mundo distinto al que los emigrantes llevaron a sus destinos finales. Veinte regiones agrupadas en cinco grandes áreas dan un estimado de la inmensa variedad de viandas y preparaciones. Cada comarca reclama los estandartes de la tradición y de la autenticidad, cada familia tiene la mejor receta, cada vino representa mejor a Italia, y así ad infinitum: al final, en cada una existen manjares propios, incomparables con las demás. El origen de los platos es casi siempre rústico, casero, campesino, después ennoblecido. Los ingredientes, poco numerosos y las preparaciones, sencillas. La incorporación de productos americanos (tomate, pimientos y maíz, principalmente) o del Oriente (berenjenas y arroz) que se suman a los nativos se funden en una cocina diversa, universal, fácil, sana, al alcance de todos y exquisita al máximo. Vinos y licores, quesos, sopas, antipastos fríos y calientes, primeros y segundos platos, dulces, panes diversos, tortas, postres, en fin. Toda una exquisita variedad que detallaré posteriormente. Vale la pena conocer mejor una gastronomía de ese abolengo que, además, se renueva permanentemente.