Escrito por:
Hernando Pacific Gnecco
Columna: Coloquios y Apostillas
e-mail: hernando_pacific@hotmail.com
Una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo es recorrer al azar ciudades, pueblos, calles, bares y restaurantes de Andalucía en busca de las más excelsas tapas. La variedad es infinita y la calidad mantiene un nivel entre bueno y extraordinario; algunas, sublimes. “Ya vas cenao” es un dicho andaluz que se aplica después de comer tres o cuatro tapas, acompañantes siempre de bebidas como la cerveza, el vino o salmorejo.
Se atribuye a Alfonso X (siglo XIII) la tradición de servir algo de comida con el vino escanciado en los mesones castellanos; el propósito, claro, era evitar que el vino subiese rápido a la cabeza de los clientes. Una loncha de jamón encima de la copa del vino evitaba la entrada de moscas. También se adjudica a Alfonso XIII en Cádiz; dicen que en el ventorrillo El Chato (que aún existe) pidió una copa de jerez y el acucioso mesero colocó una loncha de jamón encima de la copa para evitar que el vino se estropeara por el “viento de levante”, que contenía arena. El rey pidió otra copa, “pero con la misma tapa”. Cervantes en El Quijote las denomina “incitativos” (quesos, embutidos o aceitunas) y “llamativos”; Quevedo les llama “avisillo”.
Hoy, una tapa se define como cualquier pequeña ración de alimento sólido que acompaña a una bebida. La RAE reconoce este término de 1939; en 1956 acepta el término como un andalucismo y, desde 1970, como españolismo. Sinónimos son los montaditos y pinchos, pequeñas raciones algo diferentes. Ir de tapas en España genera un gasto promedio de 1900€/año por ciudadano; el 70% de los españoles prefiere más ir a un bar de tapas que a un restaurante formal, especialmente de noche y los fines de semana. Las favoritas son la ensaladilla rusa, las patatas bravas, el jamón serrano, las croquetas y el pulpo. Hoy, en ese país, la cerveza le gana terreno al emblemático y tradicional vino. Frías o calientes, tradicionales o vanguardistas, las tapas hacen parte de la identidad hispana; los bares que las sirven entran en del concepto de “cocina en miniatura”.
Sea cual fuere su origen, las tapas sirven para socializar. Andalucía tiene una identidad gastronómica propia; desde las frituras traídas por árabes y africanos hasta las modernas modificaciones provenientes de la alta gastronomía. En Almería y Granada sirven una tapa gratuita por cada bebida. En algunos lugares se puede escoger la tapa acompañante; en otro, la sirven directamente sin preguntar, inclusive en secuencia predeterminada. Andalucía es la región de las frituras y los productos del mar; cada ciudad tiene su identificador.
En reciente visita a esta región, pudimos disfrutar verdaderas joyas gastronómicas. En Córdoba, destacamos las exquisitas berenjenas a la cordobesa, el famosísimo rabo de toro y el salmorejo, de gran factura, que compartimos con el primo Camilo Albornoz y María José. En el barrio Santacruz de Sevilla, los pescaítos fritos, carrillada, bacalao, serranitos y las croquetas. De su nueva cocina, una exquisita ensalada con mayonesa de frambuesa. Cádiz nos sedujo con su famoso cucurucho de frituras variadas y el preciado pez espada. En Málaga, las finas invitaciones: mi amigo Julio López nos llevó a La Deriva, moderno y elegante; más tarde, con Aurelio y Martha fuimos al tradicional Lo Güeno; en ambos lugares, la cantidad, variedad y calidad de tapas y comidas fue exorbitante.
Gracias, amigos, por tan refinados banquetes. Almería, la capital gastronómica de España en 2019, le hace honor a ese título. Todo fue maravilloso: desde la tradicional Casa Puga hasta las modernas barras, minimalistas, de emboques sensacionales. En Granada, los clásicos bares Bodegas Castañeda, los Diamantes y los Manueles. Además, se puede comer al estilo marroquí o árabe. Las teterías son un atractivo particular. Las calles Navas y Elvira tienen guardadas asombrosas maravillas, casi que rutinarias para los locales pero fascinantes para el visitante.
Bombas, calamares, camarones y gambas, jamones ibéricos, flamenquines, pipirrana, boquerones fritos, tortilla del Sacromonte, el chérigan en Almería, espetos de sardinas, tortilla de camarones, zurrapas, porras, quisquillas, atún rojo, papas aliñás, jamones de Jabugo, carrilladas, paletilla, cazón, calamares, etc., etc., etc. Allí, las tapas, unas conocidas y otras por descubrir, son infinitas. Andalucía es una cajita de sorpresas gastronómicas. Lo mejor, son baratas y generosas, para todos los gustos y bolsillos. “A por ellas”.