Tendencias gastronómicas

Sea una población cercana a nuestro sitio de residencia o un país distante con cultura muy diferente a la nuestra, hay maravillosas revelaciones. La creciente industria del turismo lleva atada la gastronómica. De aquellos restaurantes tradicionales más o menos estandarizados, con cartas más o menos predecibles, sin mayor diversidad (eran previsibles sitios franceses, italianos, chinos, asaderos y alguno que otro de cocina local) se pasó a una enorme variedad en la que priman cocinas asiáticas, estadounidenses, mexicanas, peruanas, fusión, de autor, etc., y se marcan nuevas tendencias: el lujoso local de varias estrellas (empezado por el dueño) con platos exclusivos, costosos y pequeños, verdaderas y efímeras obras de arte que merecen documentales y reportajes por sus sabores y arte, hasta aquel local de corte moderno, fashioner, muchas veces de letrero en inglés, a veces con comida de dudoso cuño pero en ocasiones, legítimas joyas. En la mitad están toda una suerte de establecimientos multifacéticos, desde los food trucks hasta restaurantes de barrio con sorpresas por mostrar.

Cuando usted sale de su ciudad se expone a toda una gama de situaciones; desde comida callejera hasta el más refinado lugar. Lo más detestable en las urbes referentes gastronómicas es tropezarse con sitios que ofrecen al turista lo que el turista cree que es la comida local: es más frecuente de lo que usted se imagina y lo puede vivir en Roma, Lima o Buenos Aires. Lo otro es el plato cliché que pretende identificar un lugar, como si eso fuera el diario yantar en cada casa, diga usted nuestra mojarra frita (hoy, tristemente, de cultivo) con patacones, arroz con coco y una ensalada equis, el ajiaco en Bogotá, la bandeja paisa en toda la región cafetera, y así sucesivamente. Siempre es mejor preguntar por los restaurantes en donde come la gente local y sus gustos, pasar y contrastar la información (siempre y cuando esté en un área geográfica cercana o haya posibilidad de movilizarse rápido y fácilmente): ahí se encuentran las sorpresas más agradables. También se recomienda revisar previamente las páginas de recomendaciones gastronómicas (otra gran industria del turismo); en general, funcionan bien aun cuando a veces nos llevamos verdaderos chascos. Otra manera interesante es dejarse llevar por el instinto y caminar por las calles mirando los lugares y su concurrencia. Habrá más de un agradable descubrimiento.

Una vez usted ha escogido su restaurante, encontrará diversas experiencias. Desde locales impecables, ambientes agradables, servicio perfecto, comidas espectaculares y precios acordes con ello, hasta sitios incómodos, atiborrados de mesas y sillas, música ruidosa y servicios confianzudos. En muchos, casos debemos estar preparados para el acoso por parte del mesero, y en ocasiones del propietario; los negocios deben ser rentables. Otro asunto de la fauna restaurantera son los clientes fastidiosos; nunca falta el impaciente que exige la mayor rapidez pero se aplasta horas enteras en la mesa después de terminar de comer. Tampoco falta el crítico gastronómico que nunca se siente satisfecho, rechaza el plato varias veces con instrucciones al chef. O el irrespetuoso, el patán, etc. Hay todo un catálogo de clientes “especiales”.

Mientras uno observa y se divierte (a veces sufre, claro está) con algunos de estos sitios de vanguardia, y su afán de figuración (en ocasiones, la calidad pasa a segundo plano), sabemos que muchos propietarios no comen en su restaurante, el personal prepara su comida casera o la lleva, y las madres o abuelas no se desgastan entre tanto tecnicismo contemporáneo. Sus inmemoriales cazuelas para cocción lenta heredadas de la bisabuela, sus incomparables sabores tradicionales y puro amor en cada preparación. Nada es comparable al sabor del hogar. Las porciones son abundantes, los platos variados y siempre hay más. Y si durante un viaje visitas la casa de algún familiar o amigo, la experiencia sí que será inolvidable; las matornas no se desgastan con la aparatología actual. Sabores diferentes, pero siempre de hogar. Pero la experiencia de la comida en cualquier viaje será inolvidable, no importa cómo nos haya ido.