La sorprendente cocina andina

Columnas de Opinión
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Escrito por:

Hernando Pacific Gnecco

Hernando Pacific Gnecco

Columna: Coloquios y Apostillas

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Si a usted le preguntan hoy quien puede ser la mejor chef de América Latina y su nacionalidad, se sorprendería con la respuesta. No está en México, Perú, Brasil o Argentina, referentes principales; tampoco, en el Caribe en o en las Antillas. La danesa Kamilla Seidler fue escogida como la mejor chef mujer de América Latina por el portal 50 Best; el restaurante Gustu, donde ejerce, ocupa el puesto 14 entre los 50 mejores de Latinoamérica, y está localizado en La Paz, Bolivia. ¿Cómo llegó a esos impresionantes niveles? Dice Kamilla que el poder de la cocina boliviana está en su comida callejera, y vaya si lo ha potencializado; el compromiso social de Gustu con los pequeños productores lo ha situado en esas cumbres. La comida que sirve es totalmente boliviana con técnicas y presentaciones de clase mundial.


Clauss Meyer, cofundador junto a René Redzepi del restaurante Noma y de la nueva cocina nórdica, manejó la filosofía de adquirir insumos locales producidos responsablemente en busca de una identidad 100% nórdica, apostando por los pequeños productores locales. Así, Noma se encumbró pronto como el mejor restaurante del mundo. Con esa filosofía, Meyer pensó en desarrollar la cocina de otros países con gente menos favorecida, tomando como punto de partida a Bolivia, ajena al mapa gastronómico de alto coturno. Llamó a Seidel para su nuevo emprendimiento en la lejana nación andina, proponiendo, más que una nueva cocina, una escuela para la población vulnerable y, por qué no, un movimiento gastronómico. Kamilla aceptó el reto, y muy poco tiempo después, de la mano de Meyer, abre Gustu, que en lengua quecha significa “sabor”.

Gustu es ya un grupo que cuenta con un centro de estudios y escuela de capacitación (Manq´a) orientada a chicos de escasos recursos, tienda artesanal (Q´uatu) con productos locales saludables, cervezas y vinos de altura, laboratorio propio y cultivos para investigación buscando desarrollar alimentos nutritivos –proyecto “Thani Wawas”, niños sanos en quechua, en el que está involucrado el neurocirujano Ivar Mendez-, y un sinnúmero de actividades que se reflejan en la carta, con productos antes ajenos a los sitios de postín: carne de alpaca, chuñu, vegetales, granos y cereales andinos, entre muchos otros, presentados impecablemente al mejor estilo de Noma. Consideran ellos que se puede cambiar el mundo a través de la comida, inspirando a una nueva generación dedicada a las artes gastronómicas y culinarias, desarrollando también el potencial de la cocina boliviana, antes inexplorado. Lo más importante, se está convirtiendo en motor de desarrollo social, fuente de trabajo y motivo de orgullo para quienes participan del proyecto. Han sobrepasado las mesas para entrar en la revolución gastronómica.

En Colombia hay emprendimientos similares. Leonor Espinosa ha explorado la riqueza culinaria de remotos lugares de nuestra geografía, entrando a lo más íntimo de comunidades olvidadas a conocer su historia y sus costumbres para trasladarlas en impecable composición a los platos de su restaurante. La fundación FunLeo ha sido vital en sus emprendimientos: ayuda al desarrollo de esas comunidades promoviendo la producción y adquisición de productos que antes no salían de la región y, menos, llegaban a las mesas elegantes. La cadena de comida asiática Wok casi que no utiliza productos importados para el consumo en sus restaurantes: su emprendimiento ha ido hasta apartados lugares de la geografía nacional, a donde llevaron semillas de plantas asiáticas que les adquieren para el consumo; compran la pesca a familias del Chocó, que protegen a especies en riesgo de extinción mediante la pesca responsable para obtener sostenibilidad del negocio. Además, los precios de sus restaurantes son asequibles a cualquier bolsillo. Crepes and Waffles se ha enfocado en madres cabeza de familia, “con un corazón grande, que le entrega amor a todo lo que hacen, sirven alegrías, sonrisas, vida”, como lo dicen ahí.

Colombia tiene muchos otros establecimientos con emprendimiento social y cocina responsable que merecen nuestro apoyo total. La tendencia culinaria mundial actual es trabajo colaborativo con los pequeños productores, uso responsable de productos locales y protección de especies en riesgo, favoreciendo a las economías locales y a las gentes marginadas. Bienvenidos estos emprendimientos: no todo puede ser vano utilitarismo monetario por parte de mercaderes irresponsables a quienes les cuesta trabajo distinguir la gimnasia de la magnesia.
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